Las galletas contienen harina, azúcar y grasa como ingredientes principales. Además, se pueden agregar varios ingredientes pequeños para darle sabor, levadura y textura.

Harina de trigo

La harina de trigo es el ingrediente principal en casi todas las galletas. Está hecho de granos de trigo quitando el salvado marrón y el pequeño embrión amarillo y reduciendo el tamaño de las partículas a un polvo fino. El grano consta de 12% de salvado, 85,5% de centro blanco y 2,5% de germen diminuto. Por lo general, la harina de galletas se muele hasta un rendimiento o extracción del 70-75%. La harina integral tiene un 100% de extracción mientras que las harinas de harina de trigo normalmente tienen alrededor de un 84% de extracción. La harina también contiene una humedad de 13-15%.

La harina de trigo se compone de carbohidratos (como el almidón), proteínas y grasas, junto con algo de fibra, cenizas y oligoelementos y vitaminas. 

Gluten de trigo

El porcentaje de una proteína determina la harina'fuerza Al mezclar la masa, las proteínas de la harina de trigo se combinan para formar el gluten. Las moléculas de proteína forman largas hebras de gluten, que tienen fuerza y ​​elasticidad. Una masa hecha de harina con alto contenido de gluten (generalmente un contenido de proteína del 10 al 12 %), el gluten forma una red elástica que permite que la masa se mecanice en una lámina de masa delgada para galletas saladas y bizcochos de masa dura. La red de gluten podría atrapar burbujas de aire y gas formadas por la fermentación de la levadura. La combinación de fermentación y laminación de la masa da la textura abierta y escamosa de las galletas saladas durante el horneado. Por otro lado, cuando la masa se hace con harina baja en gluten, se forma una masa con una red de gluten mucho más débil. Además, estas masas tienen un mayor contenido de grasa. La grasa recubre las partículas de harina y esto inhibe la hidratación de las proteínas y la formación de la red de gluten. Esto podría producir una masa corta para galletas blandas o una masa blanda con alto contenido de grasa para galletas blandas y tiernas.

Almidón

El almidón es el principal componente de la harina de trigo. Representa casi todo el contenido de carbohidratos. El almidón es insoluble en agua, sin embargo, los gránulos de almidón absorben agua en la masa y se hinchan. Cuando se calienta a 60-70°C, el hinchamiento es irreversible y comienza la gelatinización. Normalmente, solo se produce una gelatinización parcial del almidón en las galletas horneadas. Contribuye a la rigidez, textura y coloración de las galletas.

Harina de maíz

La harina de maíz es un polvo blanco que fluye libremente. extraído a través de múltiples procesos. Cuando se usa para producir galletas, la proteína de la harina de maíz no forma gluten, lo que puede hacer que las galletas sean más tiernas.

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